Brot und Rosen

Sieht es nicht wunderschön aus? Dieses 80% Roggenmischbrot mit Brühstück habe ich bei Petra von Chili und Ciabatta geklaut und schon oft gebacken. Dieses Mal ist es besonders schön geworden, oder?

Meine Jungs haben gejubelt: endlich wieder mal das Orangen-Zimt-Strudelbrot, das Petra von Chili und Ciabatta ausprobiert wurde und das wir schon öfters gebacken haben. David hat gleich viereinhalb Scheiben zum Frühtsück verdrückt. Ein leckeres fruchtig-zimtiges Frühstücksbrot.
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Also das Rezept von Ostwestwind für den Frankenlaib ist wirklich klasse. Den werde ich jetzt öfter backen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

Titel: Frankenlaib
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 1 Rezept

750 Gramm Teig (Roggensauerteig 100 % Hydration)
500 Gramm Mehl (Roggenmehl 997)
200 Gramm Mehl (Weizenvollkornmehl)
14 Gramm Salz
1 Essl. Kümmel, gemahlen*
350 ml Wasser, ca

============================== QUELLE ==============================
http://www.chefkoch.de/rezepte/400721129119486/
Frankenlaib.html?k=145
-- Erfasst *RK* 30.10.2005 von
-- Ulrike Westphal

Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenvollkornmehl ca. 5 Minuten mit der
Küchenmaschine kneten und ca. 30 Minuten abgedeckt im Backrohr nur
mit Licht gehen lassen. Jetzt erst Salz und Gewürze unterkneten,
dabei beim Hantieren nicht mit Roggenmehl sparen. Ich kippe den Teig
jetzt auf ein gut bemehltes Tablett und bringe ihn etwas in Form.
Dabei nicht mehr viel kneten und in den gut bemehlten Gärkorb legen
(ich lege den Korb mit einem gut bemehlten Mulltuch aus). Vorher in
den Korb noch etwas Kümmel streuen (Geschmacksache) Wiederum bei
eingeschaltetem Licht ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Das geht auch
ohne Backofen, dauert dann vielleicht etwas länger. Wenn der Teig ca.
2 mm tiefe Risse zeigt, ist er fertig zum Backen.

Keine Angst, wenner etwas in die Breite läuft, er geht wieder etwas in die Höhe.
Backofen für 30 Minuten auf 240° vorheizen. Teig auf das mit
Backfolie ausgelegte Backblech stürzen. Ich reibe mit der hohlen
Hand noch Wasser ringsum auf das Brot und gebe noch mehrere Spritzer
auf das Backblech. Das geht auch nur mit Blumenspritze und ist für
mich und meinen Backofen die beste Methode. In den ersten 15 Minuten
das Brot mehrmals mit Wasser besprühen. Nach dieser Zeit den
Backofen auf 200° zurück schalten und das Brot noch für ca. 45-50
Minuten backen. Sofort nach dem Herausnehmen das Brot noch mal mit
Wasser besprühen. Auf einem Rost auskühlen lassen. Brot erst nach
stundenlangem Auskühlen anschneiden.

*Ulrike: Brotgewürz: Kümmel, Fenchel, Koriander
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Heute habe ich es endlich mal wieder geschafft, Brot zu backen. Mein Sauerteig wird es mir danken. Ich mag es sehr, wenn es im ganzen Haus nach frischem Brot riecht...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Sonnkernpfuenderle (Originalrezept!)
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

200 Gramm Sonnenblumenkerne
1/4 Ltr. Lauwarmes Wasser
375 Gramm Roggenmehl Typ 1370 (war Roggenvollkornmehl bei
-- mir)
1/4 Ltr. (1 Tasse) selbstangesetzter Sauerteig
1/2 Ltr. Lauwarmes Wasser; ca.
1 Teel. Zucker
20 Gramm Presshefe oder 1 Beutel Trockenhefe
750 Gramm Weizenmehl Type 1050 (war Dinkelvollkornmehl bei
-- mir)
2 Essl. Salz
Fett (Magarine/Butter) zum Backblech fetten
2 Essl. Kondensmilch

============================== QUELLE ==============================
Brot Backen, Humbold-Verlag, Muenchen, 1988 ISBN
3-581-66576-X
-- Erfasst *RK* 21.10.2005 von
-- Petra Kleineisel

Sonnenblumenkerne ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Roggenmehl in eine grosse Schuessel geben, eine Vertiefung in die
Mitte druecken und den Sauerteig hineingeben. Mit knapp 1/4 l Wasser
und dem Mehl vermischen und den Teig ca. 3 Stunden zimmerwarm gehen
lassen. 20 Minuten vor Ende der Gaerzeit Hefe mit Zucker glatt
ruehren, stehen lassen, bis der Ansatz Blasen wirft. Hefeansatz,
Weizenmehl, Salz und das restliche Wasser zum Roggenteig geben und
alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die
Sonnenblumenkerne untermengen. Den Teig 30 Minuten lassen, nochmals
durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Anschliessend in
zwei Teile teilen und jedes Teigstueck zu einem Laib formen. Diesen
auf ein gefettetes Backblech legen, 1 Stunde gehen lassen, danach
mit verduennter Kondensmilch bepinseln. Die Pfuenderle in den
vorgeheizten Backofen auf die zweitunterste Schiene geben und 1
Stunde backen. Zusaetzlich eine Tasse Wasser auf den Backofenboden
schuetten. Zubereitungszeit: 5 Stunden 30 Minuten Backzeit: 1
Stunden Backtemperatur: Elektro 240 Grad C-180C fallend

Meine Vorgehensweise (pk):

Sauerteigansatz (1-2 EL) in einer grossen Schuessel mit ca. 125 ml
lauwarmem Wasser und 125 g Roggenmehl verruehren. Der Teig sollte
locker zu ruehren sein, evtl. etwas mehr Wasser nehmen. Ueber Nacht
bei Raumtemperatur stehen lassen. 375 g Roggenmehl und ca. 1/4 l
Wasser zugeben und verruehren, wieder ueber Nacht stehen lassen.

Fuer das naechste Backen ca. 2 EL des Teiges wegnehmen und mit
Roggenmehl zu einer sehr trockenen Masse verruehren. Haelt sich im
Kuehlschrank ca. 10 Tage. Kann auch gut eingefroren werden.

Sonnenblumenkerne 2 Stunden einweichen, Hefe (ich nehme einen Beutel
Trockenhefe) mit 1 TL Zucker und warmem Wasser verruehren und zu dem
Roggenteig geben. Weizenmehl (ich nehme meist Dinkelvollkornmehl)
zugeben und wie im Rezept beschrieben verfahren. Die Wassermenge
muss wahrscheinlich reduziert werden, weil der Roggenteigansatz
evtl. zuvor schon mehr Wasser benoetigt hat, mit 300 ml beginnen und
dann evtl. bis max. 500 ml erhoehen. Der Teig sollte nicht zu nass
sein, sonst verlaeuft er auf dem Blech bei Gehenlassen zu stark. Das
Gehenlassen (1 Stunde) habe ich nicht auf dem Blech gemacht, sondern
in einer gut gemehlten Holzschliffform, dann erst aufs Blech geben
und backen. Mit Kondensmilch habe ich nicht eingepinselt, mein Brot
war durch das Gehenlassen leicht regelmaessig gemehlt, evtl. nur mit
Wasser bepinseln. Ofen auf 240Grad C vorheizen. Backpfanne in die
untersten Schiene geben, hierein ca. 300 - 500 ml Wasser schuetten.
ACHTUNG Dampf - Verbrennungsgefahr! Brot in den Ofen geben und ca.
15 bis max 20 Minuten bei 240Grad C backen, dann die Temperatur auf
180Grad zurueckdrehen. Brot ca. 40-45 Minuten fertigbacken. Das Brot
ist fertig, wenn das Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Brot auf einen Gitterrost gut auskuehlen lassen.

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