| « Joghurtexperimente :-) | Hellau und Reload Faschingskrapfen » |
Hilferuf an alle Brotbäcker!
Ich backe gerne Brot.
Nicht unbedingt ganz regelmäßig und nicht so oft, zur Zeit aber wieder öfter. Und wir mögen Roggenbrote mit Sauerteig bzw. Brot mit einem überwiegendem Roggenanteil, gerne auch mal was mit Körnern oder Schrot darin.
Rezepte verwendet ich meist erprobte Rezepte von Chili und Ciabatta, Küchenlatein, Bäcker Süpke oder Frau Deichrunner. Rezepte und Bilder auf deren Seiten beweisen, dass das Rezept ja funktioniert und ein ordentliches Brot dabei heraus kommt.
Nur bei mir nicht! 
Da stellt sich mir doch die Frage, was ich falsch mache bzw. was ich ändern muss, damit das Ergebnis besser wird.
Das Roggenbrot habe ich nach diesem Rezept gemacht. Bei Frau Deichrunner sieht das Brot wunderbar locker aus und hat mich sofort zum Nachbacken animiert.
Mehl verwende ich handelsübliche Mehle aus Supermärkten. Zur Zeit habe ich kein Mehl aus der Adlermühle, hatte es früher aber öfters.
Mögliche Fehlerquelle bei dem Roggenbrot: meine Gehzeit betrug nur 90 Minuten. Das könnte evtl. zu kurz sein. Denn meine bisherige Erfahrung mit fast jeglichen Sauerteig- bzw. Hefegebäck hat fast immer längere, teilweise doppelte Gehzeiten benötigt.
Mein Sauerteig ist ein älterer Sauerteig, den ich immer wieder auffüttere und schon eine Weile im Kühlschrank habe. Geruch und Verhalten des Teiges war aber wie immer. Der Sauerteig stand 18 Stunden auf der Heizung und hat auch ein normales Aufgehen gezeigt. Das Brühstück stand knapp 3 Stunden.
Der Geschmack des Brotes war säuerlich, am zweiten Tag weniger säuerlich (ich mag das sehr gerne, der Beste alle Ehemännern leider nicht so) und eigentlich gut. Das Brot ist mir aber viel zu "kompakt" gerade auch im Vergleich zu dem Exemplar von Frau Deichrunner.
Was muss ich ändern???
Dieses Brot ist ein Frankenlaib, bereits hier schon mal gebacken. Das Rezept stammt von Küchenlatein
In diesem Versuch habe ich die Rezeptmenge allerdings halbiert und einen neuen Sauerteig vom Bäcker geholt. Der Sauerteig hat sich normal verhalten, ich habe die komplette Menge von 375 g von diesem Bäckerteig genommen. Ich habe mich an das Rezept gehalten und das Brot in der Form in warmer Umgebung (ziemlich nah am Kachelofen) ca. 3 Stunden gehen lassen. Das Brot ist gut gegangen, die Fingerprobe nur langsam wieder rausgegangen. Ich hatte aber nicht das Gefühl, dass es übergangen ist. Im Ofen ist das Brot faktisch nicht mehr aufgegangen.
Der Geschmack ist gut, das Brot aber wieder sehr kompakt. Eine mögliche Fehlerquelle könnte der ziemlich feste Teig gewesen sein. Etwas mehr Flüssigkeit hätte ich möglichweise nehmen müssen. Aber das weiß ich leider nicht genau.
Hier noch eine Ansicht auf das angeschnittene Brot, die Kruste ist fast nicht eingerissen, weil das Brot im Ofen eben so gut wie gar nicht aufgegangen ist.
Thema Ofen: Ich habe einen handelsüblichen Küppersbusch Diamant Ökotherm Ofen und backe so gut wie immer auf Heißluft. Beim Roggenbrot habe ich die Fettpfanne mit erhitzt und dann Wasser hineingegossen. Nach Ablassen der Schwaden, habe ich die Fettpfanne entfernt.
Beim Frankenlaib habe ich das Brot im Ofen und auch die Ofenwände mit einer Blumenspritze besprüht.
Irgendwie bin ich mit meinen Broten zur Zeit nicht zufrieden. Das muss besser gehen, wie ich auf anderen Blogs sehen kann.
Für jeden sachdienlichen Hinweis bin ich wirklich sehr dankbar.
11 Kommentare
Sauerteigbrote mit hohem Roggenenteil und vielen Körnen werden lockerer, wenn man sie richtig feucht anrührt und in einer Kastenform backt. Zur Sicherheit kann man auch ein Stückchen Hefe zugeben. Vielleicht solltest Du den Sauerteiganteil erhöhen. Ich nehme zum Beispiel 250 g Sauerteig für ein Brot von gesamt 1,7 kg Teiggewicht.
Aber vor allem: gib’ dem Teig die Zeit, die er zum Aufgehen braucht, ruhig 3 oder 4 Stunden, wenn es sein muss.
ZEIT ist beim Backen ALLES.
Übrigens: so schlecht sehen Deine Brote doch nicht aus und schmecken bestimmt sehr gut.
Probier mal dieses:
http://einfachkoestlich.com/?p=106
Liebe Petra, Du schriebst so viel und detailliert und ich kann Dir nicht helfen. Sauerteigbrot ist so südlich eher rar, und ich backte noch nie welches.
Was mir dazu einfällt:
Umluft ist für’s Brot backen ungeeignet, es trocknet die Oberfläche schnell aus, das Brot kann dann nicht mehr gut aufgehen.
Wie Franz schon sagte: es kann deutlich länger dauern, bis das Brot aufgegangen ist. Wenn du lockere Brote bevorzugst, gib doch ein bisschen Hefe dazu.
Hast du einen Brotbackstein? Bei dem Frankenlaib sehe ich Risse an der Unterseite, das kommt von zu niedriger Unterhitze.
Ich denke dein Sauerteig war überfordert. 18 h auf der Heizung sind ihm sicher nicht bekommen. Ich frische meinen lange unbenutzten Sauerteig 2 x vorm Backen auf.
Wie Petra rate ich vom Umluftbacken - gerade bei Sauerteig - ab, ich hab damit nur schlechte Erfahrungen bis hin zum Ziegelstein.
Gut Ding will Weile haben. Du warst vielleicht zu ungeduldig, was die Gehzeiten anbetrifft.
Brote mit Type 1150 oder Vollkornroggenmehl gehen bei mir auch nicht so gut auf. Ich glaube, es liegt daran, dass diese Mehl typischerweise sehr fein gemahlen sind. Da muss ich dann schon Wassermengen von über 80%, bezogen auf die Mehlmenge, nehmen.
Komischerweise werden sie luftiger, wenn man etwas groben Schrot, der über Nacht in Wasser eingeweicht wird, hinzufügt.
@Franz: Danke. Ich werde mich mal an deinem Rezept versuchen. Habe es jetzt nur kurz überflogen. Die Bilder erklären aber auch viel. Danke für deine Tipps. Und dass Brot genügend Zeit braucht, habe ich mittlerweile schon ein bißchen gelernt. Die Angaben mit Gehzeiten stimmen bei mir nie, ich brauche immer länger und das hat mich bei knapper Zeitplanung manchmal schon scheitern lassen.
@Cascabel: Ja, ich habe einen Schamottstein. Seit er runtergefallen ist und eine Ecke fehlt, nehme ich ihn zumindest für Pizza nicht. Ein Brot sollte aber noch darauf Platz haben. Und zukünftig werde ich Ober-Unterhitze zum Brotbacken nehmen. Danke für deine Hinweise!
@Ostwestwind: Danke auch dir. Ist möglich, dass es der Sauerteig nicht geschafft hat. Ich habe ja jetzt noch einen frischen und werde diesen beim nächsten Versuch mehrmals langsam anfüttern. Und Heißluft ist ab jetzt passe bei Brot. Vielen Dank.
@Nils: Beruhigt mich ein bißchen, dass es nicht nur mir so geht. Also werde ich Wassermenge erhöhen, evtl. anfangs in der Kastenform backen und viiiiieeel Geduld aufbringen.
Herzlichen Dank an alle und ich werde natürlich hier berichten, wie die nächsten Brote geworden sind.
Hallo Petra,
meine Brote werden besser, wenn ich nicht auf die Uhr schaue und richtig Zeit habe.
Meine Brote brauchen häufig viel länger als im Rezept angegeben!
Auf gute Unterhitze beim Backen achten, Blech od. Backstein gut aufheizen.
Der Teig sollte erst in den Ofen, wenn er wirklich gut aufgegangen ist, das kann ohne zusätzliche Hefe auch mal 3 STd. dauern.
Brot lange genug backen, gerade Roggenbrote müssen bei trockener Wärme ausreichend ausgebacken werden, was bei deinem Brot nicht so ausschaut - Feuchtkrümmel.
Für weitere Infos rund um den ST (Führung, Backen, Brotfehler etc.) empfehle ich dir diese Seite:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
Ich kann mich den Vorschreibern in den meisten Punkten nur anschließen. Ich halte die 18 Stunden Reifezeit des Sauerteigs und die verwendete Heißluft auch für die wahrscheinlichsten Ursachen.
Ich backe ja auch unser gesamtes Brot selbst und manchmal sind es wirklich Kleinigkeiten, die eine große Wirkung haben.
Ich wünsche Dir ganz viel Erfolg beim weiteren Brotbacken.
Ich habe auch schon solche Klötze gebacken. ;-) Du müsstest mal ein Bild vom Vor- und endgültigen Teig machen, da könnte man besser sehen woran es liegt. Betreffend Umluft hast du ja schon Antwort erhalten, ich backe nur Brötchen mit Umluft.
Grüß dich Petra.
Dein Brot sieht doch gar nicht so schlecht auch wie war den deine Teig Führung?
Ich meine wie war der Teig fest oder mittel fest?
bis ballt